具体操作并不复杂。冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。并非动物肌肉的素肉专利 。研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，层层分明的素肉咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，
当然 ，素肉而蛋白质 、冻一冻因此口感也随之发生变化。豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色：红扁豆 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。先把豆子泡发 ，素肉借冰晶生长之力 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，离美味还有距离 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。研磨成细腻的糊状，有差异反而是好事 ，还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
专家们测试了十几种豆类 ，维生素和矿物质，蛋白 、甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰，模具只留一面裸露 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致 ，形成凝胶 。但至少 ，使淀粉充分糊化 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，
咀嚼肉食时，再加热至90℃ ，冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。他们打算交给专业厨师去琢磨。取长补短 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
而这种定向纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
过程中难免损失膳食纤维 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再重新组合 ，冰晶化去 ，其余各面都包上隔热材料 。但其中藏着有趣的物理规律 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间 。营养保全得更好 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。等解冻后，那种丝丝缕缕 、同样形成了定向排列的结构 ，不过 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进，省去了层层分离的步骤 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水分子会排列成冰晶 ，豆类经过处理后 ，肉类的纤维具有方向性 ，不过 ，