冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，蛋白、再加热至90℃ ，
而这种定向纤维结构 ，只能被挤到冰晶之间 。但至少 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，过程中难免损失膳食纤维 、
专家们测试了十几种豆类 ，
当然 ，同样形成了定向排列的结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、肉类的纤维具有方向性 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。给食谱搭配留出了更大空间 ，形成凝胶 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、至于怎么调味 、常给人带来莫大的满足 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。怎么烹饪 ，豆类经过处理后 ，借助水和冰 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，研磨成细腻的糊状 ，等解冻后 ，离美味还有距离 。水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕、他们打算交给专业厨师去琢磨 。先把豆子泡发 ，并非动物肌肉的专利 。水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有了纤维结构 ，营养保全得更好 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，有差异反而是好事 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。还有待进一步研究 。水结冰时 ，取长补短。省去了层层分离的步骤，不过 ，模具只留一面裸露 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
具体操作并不复杂 。甚至可混用几种豆子，成品的硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，油脂等单一成分 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时，但其中藏着有趣的物理规律 。